Kom igår tillbaka från två veckor i Chillán. Jan Anders är experten från Jämtland som kommit hit för att lära chilenska småföretagare att använda lokala råvaror till 100%. Och inte minst att lära sig att ta bra betalt för sina produkter. Det är visserligen inte den bästa säsongen, men råvaror finns det det alla tider på året och nu finns det äpplen, kvitten, morötter, pumpa, apelsiner, citroner. Det har köpts in djupfrysta odlade blåbär, hallon, björnbär, jordgubbar, honung, socker, mjöl, jäst. Nu ska det göras nektar, juice, saft, marmelader, torkade bär och grönsaker, såser, smaksatt vinäger, bakverk. I varje grupp deltar 10 personer och första veckan kommer det 8 kvinnor och två män, båda vinodlare som vill innovera och ta fram nya produkter. Andra veckan deltar en man, också han vinodlare. Kvinnorna har biodling, lagar mat till evenemang, gör marmelader och konserver. Ingen har tidigare använt termometer, än mindre brixmätare för att mäta sockerhalten. Jan Anders börjar grundligt med de fyra faktorer man ska ta hänsyn till vid konservering; vatten, luft, pH, temperatur. Han berättar om olika konserveringsmetoder, om pastörisering och sterilisering, om bakterier och svampar. Det blir livsmedelskemi som baskunskap innan det praktiska arbetet tar över.Sen drar han igång och på alla plattor står grytor och puttrar; fruktjuicer pressas ut och pressresterna torkas eller används till marmelader. Hela tiden kontrollerar Jan Anders att eleverna vet vad som pågår och varför; vilka faktorer som samverkar och vad som eventuellt kan tillsättas. Stora ögon när Jan Anders föreslår en nypa salt eller vinäger i saften för att komplettera smakerna. Eller stoppar i en aji- chilipeppar- och vitlök i de söta grytorna. Teori och praktik, om vartannat, till deltagare som aldrig tänkt eller lärt sig någo teori om vad som händer när det pastöriseras, torkas, bakas. Det blir tillämpad vetenskap, direkt, och många smakprover mellan varven. Deltagarna är motiverade och entusiastiska, ovana vid just denna mix av teori och praktik där handgreppen blir till minnen som blir kunskap som sitter. Det skrattas mycket och fnittras ofta och avslutningen blir båda veckorna en festbankett, med avsmakning av kanelbullar, torkade bär, likörer, vinäger med tallsmak, ja allt vi tagit fram under veckan. I lokalpressen står det att ”svensk expert lär ut magi i mathantverk” och visst kan man tycka att det är magiskt.
När båda kurserna är över besöker vi ostproducenter i en annan provins några timmar längre söderut. De har gått en kurs med en annan jämtlänning som lärare, Stefan. Han skulle bli lycklig om han såg alla hushållsostar och färskostar med smaker; bredbara ostar som smaksatts med både sött och salt som de dukat fram för att visa vad de lärde sig under en vecka med Stefan som lärare. Jag reser hem med en korg och väska full med nötter, marmelader, vitlökspasta, konserver. Vi känner oss nöjda, Jan Anders som har flera dygns flygresor framför sig, och jag som bara ska till Santiago.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar